Al Restaurante Barceloneta, el morro de bacallà a la llauna es gaudeix quan busques contrast: exterior daurat, pell cruixent i un interior sucós que s’obre en llesques. És un plat pensat per arribar fumejant al centre de la taula i fer que el primer mos marqui el ritme. Funciona igual de bé en un dinar tranquil que en un sopar amb ganes de celebrar, amb aquella cuina de producte que no necessita ornaments per brillar.
Ingredients
Per al bacallà (fregit i marcat)
- 220 g de morro de bacallà
- Farina de blat (quantitat necessària per enfarinar)
- 250 g d’oli d’oliva (per al primer fregit)
Per a la llauna (escaldat amb all i pebre vermell)
- Pebre vermell dolç de la Vera (quantitat necessària per espolsar)
- 4 g d’all
- 60–80 g d’oli d’oliva (per daurar l’all i escaldar)
Per a la guarnició
- 150 g de mongetes del Ganchet cuites
- Oli d’oliva (resta fins a completar aprox. 350 g en total, per saltar)
Per a l’acabat
- Julivert fresc (quantitat necessària, picat)
- Un rajolí d’oli d’oliva
Elaboració
1) Escalfament de l’oli i preparació del bacallà
Posa a escalfar en una paella 250 g d’oli d’oliva. Mentre puja la temperatura, eixuga bé el morro de bacallà amb paper absorbent. Aquest punt marca la diferència per aconseguir un daurat net. Passa’l per farina de blat, retirant l’excés perquè la capa quedi fina.
2) Fregit i punt de daurat
Introdueix el morro de bacallà a l’oli amb la pell cap amunt, a foc mitjà-alt. Deixa que es dauri per la cara en contacte amb l’oli i, quan tingui color, dóna-li la volta. Acaba el fregit-daurat per la part de la pell, buscant que quedi ferma i cruixent sense ressecar l’interior.
3) Pas a safata i espolvoreig de pebre vermell
Retira el morro de bacallà a una safata amb la pell cap avall. Elimina l’oli de la paella i neteja-la. Amb el bacallà ja reposant, espolsa’l amb pebre vermell dolç de la Vera, cobrint de forma uniforme.
4) All daurat i escaldat a la llauna
Torna a posar la paella a foc mitjà amb 60–80 g d’oli d’oliva. Afegeix l’all picat molt fi i daura’l amb atenció perquè agafi color sense amargar. Tan bon punt estigui daurat, escalda ràpidament el morro de bacallà: aboca l’oli amb l’all sobre el bacallà, aprofitant la calor per fixar aromes i crear aquella capa brillant característica.
5) Saltat de les mongetes del Ganchet
Escorre bé les mongetes del Ganchet cuites. En una altra paella, salta-les amb la resta d’oli d’oliva (fins a completar els 350 g aprox. totals), just el necessari per escalfar-les i que quedin nacarades, sense trencar-les.
6) Emplatat de passe
Emplata el morro de bacallà a un costat del plat de passe i reparteix per sobre, de forma generosa, l’oli amb l’all daurat. A l’altre costat, col·loca les mongetes del Ganchet ja saltades.
Decoració
- Afegeix julivert fresc picat sobre el morro de bacallà per donar un cop de frescor i contrast visual.
- Remata les mongetes amb un rajolí d’oli d’oliva, buscant brillantor i un perfum final net.
- Presenta el plat amb el bacallà lleugerament elevat respecte a les mongetes, perquè l’oli de la llauna es vegi i es pugui recollir amb pa si apeteix, sense afegir res més.
Un mos que demana repetició
Si t’animes a preparar aquest morro de bacallà a la llauna amb mongetes del Ganchet, cuida l’eixugat, el daurat i l’escaldat: aquí és on rau el caràcter del plat. I si vols provar-lo tal com el servim, visita’ns al Restaurante Barceloneta i gaudeix-lo recent fet, amb l’oli encara perfumant la taula. Completa la recepta amb el vídeo de YouTube: ingredients, textura i emplatat.
